Les 24 classes d'additifs :

acidifiants : augmentent l'acidité (ou leur donne un goût acide).
affermissants : gardent les tissus des fruits/légumes fermes ou croquants.
agents d'enrobage : protègent et donnent un aspect brillant.
agents de charge : augmentent le volume sans augmenter la valeur énergétique.
agents moussants : forment une mousse gazeuse homogène.
amidons modifiés : amidons alimentaires traités chimiquement.
anti-agglomérants : limitent l'agglutination des particules.
anti-moussants : empêchent ou limitent la formation de mousse.
antioxygènes : retardent l'oxydation.
colorants : colorent ou renforcent les colorants naturellement présents.
conservateurs : retardent la prolifération de micro-organismes.
correcteurs d'acidité : augmentent, diminuent ou limitent l'acidité.
édulcorants : donnent une saveur sucrée aux denrées.
émulsifiants : maintiennent le mélange difficile de l'eau et d'un corps gras (huile, ...).
épaississants : augmentent la viscosité.
exhausteurs de goût : renforcent le goût ou l'odeur.
gaz d'emballage (autres que l'air) : rajoutés à l'intérieur de l'emballage afin d'éviter tout problème d'oxydation (ex : azote pour les viandes).
gélifiants : forment un gel pour donner de la consistance aux denrées.
humectants : empêchent le dessèchement.
poudres à lever : augmentent le volume d'une pâte en y libérant des gaz.
propulseurs : (autres que l'air) gaz servant à expulser les denrées de leur emballage.
sels de fonte : répartition homogène des matières grasses dans les fromages.
séquestrants : forment des complexes chimiques avec les ions métalliques.
stabilisants : maintiennent une dispersion ou une couleur.

Extrait du texte de loi sur le site du Ministère de l'économie et des finances :

Les numéros, y compris les lettres souscrites lorsqu'il y en a, (E 160a par exemple pour les caroténoïdes), sont destinés à l'étiquetage des produits finis. Ce n'est pas le cas des chiffres souscrits tels que " i ", " ii ".
Les orthophosphates par exemple, qui sont subdivisés en E 339i, E 339ii et E 339iii, pourront apparaître dans la liste des ingrédients sous la forme : "stabilisants : E 339", ou bien "stabilisants : orthophosphates de sodium". Il n'est pas obligatoire de préciser qu'il s'agit d'orthophosphates mono, di ou tri sodiques.